Dział HR postanowił pokazać dział IT jako bardziej ludzki niż się dotychczas to wydaje pozostałym działom naszej firmy. Zasugerował więc, żebym zamiast porady informatycznej (która jak co miesiąc miała iść do gazetki firmowej) zaserwował pracownikom przepis kulinarny, najlepiej przekazywany w rodzinie z dziada pradziada (skoro kulinarny to chyba powinno być z babci prababci, ale nie zamierzam się czepiać nomenklatury). Skoro przepis ma być rodzinny, a ja mam przy tym pokazać ludzką twarz wybór był dla mnie niemal oczywisty:
Ryba po grecku
Przepis pochodzi z okresu tak zwanej głębokiej komuny, czyli czasów, gdy zdobywanie pożywienia było bardziej podobne do polowania pierwotnych ludzi na zwierzynę niż znanego obecnie procederu rodzinnego odwiedzania hipermarketu. Ryba po grecku w wydaniu które chcę tu opisać składa się z dwóch etapów przygotowania potrawy. Pierwszy to przygotowanie półproduktu czyli ryby w occie, a drugi to sporządzenie samej potrawy na potrzeby bieżącej kolacji czy spotkania z przyjaciółmi.
Do sporządzenia półproduktu potrzebujemy:
Motorówki do łapania ryb, najlepiej z niską wolną burtą
20 litrów benzyny
2 wędek (spiningów)
Ocet, olej, sól, słoiki i przyprawy
Oraz oczywiście dwóch osób, które potrafią obsłużyć te wędki i motorówkę.
Należy wypłynąć na jezioro na którym da się złapać odpowiednią ilość ryb. Najlepsze do tego celu są trochę większe okonie, tak około 30 cm długości lub sandacze. Kupienie ich w sklepie rybnym to absolutna profanacja potrawy, nie mówiąc o tym, że świeżo złapana ryba jest znacznie smaczniejsza. Tak więc wypływamy, zatrzymujemy się w miejscu gdzie wszelkie znaki na niebie i ziemi mówią, że są okonie i je łapiemy. Pomijam informację o tym jak znaleźć miejsce, gdzie da się złapać odpowiednią ilość ryby jako mało znaczącą w tym przepisie. Ponadto zostawiam czytelnikom miejsce na własne wariacje w tej potrawie. Tak więc łapiemy wiadro okoni (musi ich być przynajmniej 10 kg, mniej to absolutnie nieopłacalna sprawa) i wracamy do brzegu.
Okonie sprawiamy, jak napisałaby Ćwierciakiewiczowa. W praktyce chodzi o to, że powinniśmy je oskrobać i wypatroszyć. Tu drobna uwaga dla początkujących kucharzy. Okonie skrobie się bardzo ciężko. Dwie osoby mające doświadczenie w tej kwestii poradzi sobie z 10 kilogramowym wiadrem w pół godziny. Dwie osoby nie mające doświadczenia, jeśli przy okazji pozwolą rybom wyschnąć, nie poradzą sobie z tym w pół dnia. Po wymyciu ryby należy przygotować do smażenia. Odcinamy głowy, ogony i wszystkie płetwy. Jeśli złapaliśmy takie ryby jak sugerowałem (30 centymetrowe okonie) tuszki można podzielić na dwie części. W czasie przygotowania ryb warto wybrać dwie czy trzy największe sztuki i wyciąć z grzbietów i ogonów kilka surowych plasterków ryby do natychmiastowego zjedzenia (na surowo). Najlepsze sushi się nie umywa do świeżego okonia. Płetw, ogonów i głów nie wyrzucamy, tylko gotujemy z nich zupę rybną, a w zasadzie uchę (przy odpowiedniej ilości ryb wychodzi potrójna ucha, czyli dzielimy resztki na 3 części, gotujemy jedną, odcedzamy, w wywarze gotujemy drugą itd. Pyszne, tylko trzeba pamiętać o odpowiednich przyprawach, w tym do każdej partii ryby koniecznie trzeba dołożyć trochę surowej cebuli).
Przygotowane ryby smażymy. Proces zdawałoby się banalny, jeśli pamięta się o kilku sprawach. Przy takiej ilości ryb warto mieć prawdziwą żelazną cygańską patelnię, najlepiej o średnicy pół metra (inaczej spędzimy cały dzień przy smażeniu tych ryb). Koniecznie należy smażyć ryby na bardzo dużym ogniu (albo na dużej płycie elektrycznej, wielkim palniku gazowym a najlepiej na prawdziwej kuchni węglowej rozpalonej do czerwoności). W dzieciństwie, w okresie błędów i wypaczeń smażyliśmy ryby na zaimprowizowanej kuchni opalanej drewnem (w lesie nad brzegiem jeziora). W zależności od planowanego okresu przechowywania rybę należy przed smażeniem obtoczyć w mące mocniej (krótki okres przechowywania) lub słabiej (długi okres przechowywania, do 6-8 miesięcy). Kiedyś nie było takich wynalazków, ale teraz warto smażyć rybę na oleju palmowym lub ryżowym, które osiągają bardzo wysoką temperaturę bez skutków ubocznych w postaci „palenia się” oleju. Usmażone ryby na gorąco upychamy w słoikach (najlepiej litrowych), zalewamy gorącą zalewą octową (1 część octu na 3 do 5 części wody, cukier, sól, ziarna pieprzu, liść laurowy) i wekujemy. Rybę w wekach trzymamy w ciemnym i chłodnym miejscu. Na dnie słoika może zbierać się cieniutka warstwa białego osadu. Otwieramy weki przed rozpoczęciem przygotowywania sosu i wykładamy na durszlak lub inne podobne funkcjonalnie naczynie, aby ryby obciekły.
Do przygotowania sosu potrzebujemy (sos na dwa weki, czyli tak by potrawy wystarczyło na przyjęcie dla 8-10 osób, które co prawda się tym nie najedzą, ale każda osoba będzie mogła spróbować):
kilogram cebuli
3 duże marchewki
1 duża pietruszka (najlepiej z natką)
olej, sól, cukier, przyprawy
2 słoiczki (200 gramów każdy) koncentratu pomidorowego
Cebulę należy obrać, pokroić w drobną kosteczkę, zeszklić na dużej ilości oleju, posolić do smaku. Na zeszkloną i smażącą się dalej cebulę wrzucamy marchewki i pietruszkę startą na tarce, najlepiej z dość grubymi oczkami. Całość dalej smażymy tak, aby marchewka zmiękła. Pod żadnym pozorem nie wolno dopuścić do przypalenia czy zbrązowienia cebuli czy marchewki i pietruszki. Można podlać jeszcze trochę oleju, ale pod żadnym pozorem wody. Kiedy marchewka jest już miękka dokładamy koncentrat pomidorowy, sól, cukier, przyprawy, dolewamy trochę gorącej wody i całość mieszamy. Jeśli mieliśmy pietruszkę z natką razem z koncentratem pomidorowym dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki. Jeśli ryba jest zbyt kwaśna (ocet był zbyt mocny) sos musi być słodszy. Jeśli ryba jest za mało kwaśna sos musi być bardziej kwaśny (mniej słony). Sos musi mieć konsystencję gęstego sosu zaprawianego mąką, ale z dającymi się rozróżnić małymi kawałeczkami cebuli. Po przygotowaniu sosu wykładamy kilka łyżek sosu na dno naczynia w którym podamy ryby na stół, a następnie układamy warstwami ryby i niewielkie ilości sosu. Na koniec całość zalewamy resztą sosu. Podajemy po wystudzeniu, należy jeść z chlebem. Najsmaczniejsze jest jeśli potrawę przygotujemy kilka godzin wcześniej lub poprzedniego dnia. W tak przyrządzonej potrawie ryby są całkowicie bez ości lub (ortodoksi w kwestii rybich ości) trzeba przed zjedzeniem oddzielić mięso ryby od kręgosłupa.
Klasyczna rada, aby podawać potrawy z ryby z białym winem nie sprawdza się w tym przypadku. Opisana potrawa jest dość kwaśna, więc dodatkowe dokwaszanie całości raczej się nie sprawdzi. Tak więc podanie do ryby po grecku białego greckiego wina to będzie absolutny niewypał. Potrawa najlepsza będzie z dość intensywnymi winami czerwonymi o niezbyt wysokiej kwasowości jak na przykład Cristobal 1492 Oak Reserve Malbec lub Clos Mont Blanc Xipella Premium.
Smacznego
